La producción de alimentos acuáticos a escala mundial ha dejado de basarse en la captura de peces salvajes para dar importancia a la cría de un número creciente de especies cultivadas. En la Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición organizada por la FAO en noviembre del 2014 se reiteró la importancia de los productos alimenticios marinos como fuente de nutrición y salud para la humanidad. Esto evidencia la concienciación de la función vital que los océanos y las aguas continentales. Las cuales han de desempeñar el suministro de alimentos, nutrición y empleo a las generaciones presentes y futuras.

Las palabras “algas marinas” se refieren a las macroalgas grandes, visibles, que crecen adheridas a rocas y al suelo marino y de aguas llanas. En su mayoría viven firmemente adheridas a rocas donde reciben suficiente luz, constituyendo un importante recurso costero; pertenecen a divisiones taxonómicas de acuerdo con su color: algas pardas (Ochrophyta), rojas (Rhodophyta) y verdes (Clorophyta); en función del pigmento que predomina y les da un color determinado, estableciéndose esta clasificación aunque a veces, dependiendo de los pigmentos predominantes, nos pueden confundir.

Durante siglos las microalgas y macroalgas marinas han sido utilizadas como un importante componente dietario en países como China, Japón y Corea, e incluso en América por los aztecas, pasando del aprovechamiento de los bancos naturales al cultivo de las mismas, a partir de mediados de 1800 en el Japón. El cultivo de plantas acuáticas, mayoritariamente macroalgas marinas, ha crecido mundialmente en 2016 la acuicultura de plantas acuáticas alcanzó 30 millones de toneladas, representando 96,5 % en volumen, casi todas correspondientes a algas marinas, con un valor de 11.700 millones de $ según (FAO, 2018). China es el principal productor con 48 % de la producción mundial, Indonesia 39 %, las dos Coreas 6 %, Filipinas 5 % y Japón 1,3 %.En América latina solamente Chile tiene una producción de algas marinas cercana a 15.000 toneladas con un porcentaje mínimo de 0,002. (McHugh, 2002).

El comercio mundial de la industria de plantas marinas está dirigido a los siguientes sectores: alimentos para consumo humano;  industria de los ficocoloides o coloides marinos como el agar, alginatos, carrageninas; industrias cosmética, farmacéutica, nutracéutica y botánica, así como también a  productos agroecológicos como abonos y fertilizantes orgánicos. En cuanto a los productos, las algas rojas encabezan la cuota de mercado, seguidas de las marrones y las verdes. Este mercado está solicitando cada vez más el producto para el ámbito gastronómico y medicinal.

Las algas en la gastronomía

Son verduras marinas, con nutrientes concentrados que en cantidades mínimas aportan grandes beneficios. En la cocina son todo un estímulo para la imaginación por sus sabores y texturas, existen muchas formas y técnicas para aprovechar el potencial culinario de las algas cosa que saben bien muchos grandes cocineros, que las emplean en sus menús desde hace años. Las algas tienen un atractivo especial para quienes, por opción personal, intolerancia o alergia, prescinden del marisco o el pescado; pocos alimentos transmiten la sensación fresca y yodada características de las especies del mar excepto las algas que brinda este peculiar sabor.

Existen 145 especies comestibles; Descubre a continuación las variedades más comunes utilizadas en la cocina: Kombu: Se usa en sopas y caldos su delicioso ácido glutámico ablanda las fibras del resto de los alimentos durante su cocción. El Árame: Debe su sabor suave y dulce a su manitol y se destaca en yodo y calcio, se remoja diez minutos y se come en ensaladas y guisos. Nori: La popular alga del sushi, de sabor delicado, fácil de digerir y rica en proteínas es empleada en guisos, pastas, sopas y ensaladas. Espagueti de mar: Es suave, carnosa y rica en hierro, potasio y vitamina C, se puede tomar como pasta con alguna salsa. Agar agar: De sabor neutro, se usa como alternativa vegetariana a la gelatina de origen animal, tanto en recetas saladas como dulces. Dulce: Levemente picante y muy colorida, puede comerse remojada en ensalada o cocinada en sopas y guisos. Cochayuyo: Al remojarla adquiere una textura parecida a una seta y es excelente con cereales y verduras, proporciona calcio y magnesio.

Las algas esconden un secreto

Descubierto 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda; este químico e investigador es el responsable de que a los cuatro sabores clásicos (salado, dulce, ácido y amargo) se les haya sumado oficialmente un quinto sabor; el umami encontrado en el alga kombu rica en ácido glutámico, que produce la sensación gustativa, su nombre en japonés significa delicioso. Este sabor está presente en las algas y también en alimentos de sabor profundo e intenso como el tomate, los champiñones o los quesos.

Finalmente varios países están explotando comercialmente sistemas de cultivo abiertos y cerrados para algas marinas a gran escala y se espera que estos países incrementen enormemente el cultivo en los años por venir, basadas en esto, varias firmas mundiales han comenzado a capitalizar estos mercados emergentes, los reportes científicos sobre los efectos funcionales de las proteínas, aminoácidos, polisacáridos, fotoquímicas, lípidos y minerales de las algas marinas, respaldan los esfuerzos hacia el desarrollo de “alimentos saludables” utilizando algas marinas.

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