El queso es un alimento con excelentes propiedades nutritivas y sensoriales, el cual es un derivado de leche de vaca, cabra, oveja y búfala, principalmente. En pocas palabras es la concentración de los sólidos totales presentes en la leche.

El queso es uno de los productos más básicos y es una parte importante en la dieta diaria de millones de familias. De forma que si estas interesado en comenzar un negocio de producción de queso no deberías de perder el tiempo. Para brindarte más información acerca de las características de la producción del queso y ayudarte a diseñar un plan de negocios, en este artículo te daremos toda la información que necesitas.

¿Quieres saber cómo se hace el queso?

 El ciclo productivo del queso comienza con el ordeñe del animal del cual se quiere obtener la leche.  Generalmente, la leche es ordeñada en tambos lecheros. Para pasar de leche a queso se necesita que el proceso continúe en una fábrica de queso. Por eso los productores de leche generan vínculos con los fabricantes de queso para que el proceso se lleve a cabo en un lugar especializado. Existen unos camiones cisterna que llevan un gran tanque donde la leche es transportada a una temperatura de 40 centígrados. Estos camiones viajan directamente hacia la planta procesadora de queso.

Al llegar la leche a la fábrica, un trabajador obtiene muestras de leche para verificar que los animales de los cuales se ha obtenido la leche están vacunados y libres de infecciones. Esto se hace también para controlar que el producto final no se vea perjudicado por este tipo de factores. La leche es almacenada en silos gigantes con temperatura controlada. Esto se realiza para que la leche, antes de pasar a ser queso, no pierda ninguna virtud y está totalmente controlada.

 Preparación de la leche

Esta es la etapa del circuito productivo del queso. La leche viaja por cañerías hasta llegar a las cubas. En estos recipientes pasa de una temperatura de 40 centígrados hasta temperaturas de 30º con el objetivo de prepararla antes de ser queso. Dependiendo del tipo de queso que se quiera preparar, se añade cuajo a la leche.

¿Que es el cuajo?

Es una sustancia de origen animal (mamíferos rumiantes) o vegetal que en su interior contiene la enzima necesaria para poder elaborar el queso. ¡Por eso es tan importante! Después de añadir el cuajo, las liras (maquinas que cortan la leche) se ocupan de cortar y separarla del suelo (todo esto dentro de las cubas).

Comienza a aparecer el sabor y aroma natural del queso que conocemos gracias a que se deja escurrir la cuajada y se obtiene la humedad deseada para tener un queso apto. Las técnicas de los fabricantes de queso van a variar según el queso que se quisiese obtener.

Prensado del queso

El prensado se ocupa de darle forma a los quesos. El arroz de queso que obtuvimos en la etapa anterior pasa por moldes que le dan tamaño y forma. El queso es prensado y luego depositado mecánicamente en gigantes recipientes vacíos que pasan automáticamente por una cinta transportadora.

Es aquí cuando empieza a formarse la corteza del queso. Necesaria para que madure correctamente. Este proceso consiste en añadir ingredientes y otras especias. Pero además esta etapa es necesaria para garantizar el ácido láctico dentro de los quesos. Esto provoca que el aroma del queso y su duración se preserven aún más en el tiempo. Este momento (que dura 48 horas) también sirve para desuerar es decir, quitar todo el suero del queso.

Producto final, etiquetado y comercialización

Esta es la etapa final del circuito productivo del queso. Los quesos son etiquetados. Pasados entre 7 y 9 meses los quesos están disponibles para su comercialización en el mercado.

Clasificación Quesos

Los quesos se clasifican, según su tiempo de maduración y contenido de humedad, en blandos (46% al 55%), semiduros (36% al 46%) y duros (menos del 36%). Los quesos fundidos no se categorizan por su contenido de humedad. Son obtenidos por molido, mezclado y fundido por medio de calor y agentes emulsificantes, de uno o más tipos de quesos.

Las perspectivas de producción

Un negocio de producción de queso se puede expandir geográficamente con la apertura de nuevas plantas en otras regiones. Provocando que sea mucho más rentable. La segunda variante de desarrollo es permanecer en la misma región, pero ampliar la gama de los productos que se producen y se venden, tales como yogur, crema agria, otros productos lácteos y otros tipos de queso. Para tener la ventaja de la ampliación de la gama de productos se debe de revisar los plazos de fabricación de productos lácteos y se debe de aumentar la frecuencia con la que se reciben los suministros en los estantes.

Estudio de mercado

Con su ayuda conocerás las necesidades de tus futuros clientes, sus hábitos de consumo y a la competencia. El estudio considera un:

  • Análisis de la oferta: Identifica cuántos negocios similares existen en la zona, así como las características que poseen.
  • Análisis de la demanda: Permite conocer a los posibles clientes para establecer los servicios que se deben ofrecer.

Análisis de los precios: Compara los precios de la competencia.

Autor: Lcdo. Jesús Mosquera

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