Prensa Agrotime: Cuando degustamos atún en cada una de sus múltiples variedades culinarias muy pocas veces los consumidores nos damos cuenta de la importancia que poseen las diferentes etapas de manejo que dichos pescados atraviesan desde el momento de su pesca hasta su presentación gastronómica en nuestros menús. En el atún, las distintas fases de manejo son de una repercusión importantísima en cuanto a su futura calidad. Cualquier fallo en su manipulación, por mínimo que éste sea, le va a perjudicar de una manera considerable e irreversible depreciándolo e incluso en algunos casos inutilizándolo

El atún es un pez muy abundante en el Océano Pacífico, allí es capturado por barcos pesqueros provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlos en perfecto estado hasta llegar a la planta de procesamiento. Las especies marinas más importantes para la elaboración de enlatados de atún son: Katsuwonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunnga (atún albacora), Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande). Una de las principales formas de procesar este tipo de pescado es como enlatado. Las empresas que se dedican al procesamiento de atún en lata cuentan con una serie de maquinarias y equipos para la elaboración de envases y tapas de hojalata que son utilizados posteriormente en el llenado y posterior sellado de los productos en conservas. A continuación te mostramos como detectar un atún saludable y Métodos para su conservación.

Cómo saber si un atún está fresco

Es importante fijarse en el tono de la carne, que debe ser rojo intenso, excepto en las zonas con más grasa infiltrada, como la ventresca, que tiende a ser más rosada. Una buena firmeza de la carne es otro aspecto muy positivo, por lo que debemos desechar esos atunes tristes y flácidos, que normalmente suelen ser de un color más bien marrón en vez de rojo. También debemos evitar las piezas que estén recubiertas por una especie de “baba” pringosa, el fresco tiene su humedad natural. Otro aspecto que incide en la calidad del atún es haber sido sacrificado con el sistema «Ike Jime», un método japonés que consiste en atravesar la médula espinal del atún con una varilla, para inutilizar sus sistema nervioso y que así, desde ese momento, no sufra en absoluto y su carne quede en perfecto estado.

Método de conservación con ingredientes caseros

Los pescados azules como el atún se envasan mediante conservas en aceite, que actúa como aislante protegiéndolo del exterior, y potencia sus cualidades mejorando su textura. Para elaborar tu propia conserva solo necesitas:

  • Atún fresco: Puedes comprar directamente los lomos al corte ya preparado y limpio por el personal de pescadería, indicando el grosor que prefieras.
  • Aceite De oliva: El aceite de oliva virgen extra es la mejor apuesta para realzar los sabores del atún y conservar durante mucho tiempo el pescado. Puedes escoger la variedad que más te guste.
  • Laurel: Las hojas de laurel añaden un aroma mediterráneo muy delicado a las conservas, combinando especialmente bien con los pescados azules.
  • Agua mineral: El atún se debe cocer primero en agua mineral natural, la misma que toméis en casa habitualmente para beber.
  • Sal: La sal de mesa común es la indicada para cocer el pescado, y así luego no hará falta añadir más a la hora de envasar. Se necesitan unos 90 g por cada litro de agua.
  • Envase De Cristal. Puedes escoger los que más te gusten, siempre que no tengan daños, sean herméticos y sus tapas no presenten daños. Elige unos bonitos si vas a hacer un regalo.
  • Una olla Debe ser lo suficientemente ancha como para acoger el atún sin desbordarse, con una capacidad de, al menos, 2 litros.

Elaboración pasó a paso de la conserva

  1. Esterilizar los botes en agua hirviendo. Cuece los tarros y sus tapas separadas en agua a ebullición durante 30 minutos y deja que se sequen escurriendo boca abajo sobre un paño limpio.
  2. Calentar abundante agua. Llena la cazuela de agua con el laurel y la sal, removiendo bien.
  3. Introducir el atún en la cazuela. Justo antes de que empiece a hervir añade los lomos de atún con cuidado y deja que el agua entre en ebullición.
  4. Cocción. Cuece a fuego medio durante 20 minutos. Pasado ese tiempo, apaga el fuego y deja enfriar.
  5. Envasar el atún. Escurre el pescado del agua y separa cada lomo en lascas. Llena los botes preparados y cubre cada uno por completo con aceite de oliva, dejando un hueco de 1 dedo hasta el borde. Cierra bien pero sin apretar mucho si son tapas de rosca.
  6. Esterilización. Coloca un paño en el fondo de la olla a presión, sitúa los botes cerrados y cubre con agua. Cuece durante 45 minutos y sácalos con cuidado para que se enfríen. También se pueden cocer en olla normal durante 90 minutos.

7. Conservación. Una vez fríos, guarda los botes en la despensa o en un lugar limpio, seco y donde no haga mucho calor, siempre protegidos de la luz del sol. Los puedes guardar durante un año.

Autor: Jesús Mosquera Foto: Archivo

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